Clostridium botulinum v potravinách
Clostridium botulinum patrí do bakteriálneho rodu Clostridium a
medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z
potravín. Kmene baktérie Clostridium botulinum produkujú neurotoxín
označovaný ako botulotoxín (BoNT), ktorý patrí medzi najsilnejšie
známe jedy.
Čo je Clostridium botulinum?
Clostridium.botulinum je grampozitívna baktéria, v tvare
tyčinky a je schopná vytvárať spóry. Pre svoj rast uprednostňuje
anaeróbne prostredie. Je vo forme spór bežne rozšírená v prírode – v
pôde, bahne, vode, na koreňovej a inej zelenine. Okrem toho sa
nachádza aj v tráviacom systéme zvierat, odkiaľ môže byť vylučovaná
do prostredia. Prenos klostrídií na potraviny sa môže uskutočniť z
nedbalosti pri výrobe, pri skladovaní, pri príprave stravy, z
neodbornosti a podceňovania dodržiavania predpísaných
technologických postupov a pod. Rizikové sú najmä potravinové
konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú mäso, mäsové výrobky,
ryby alebo strukoviny. Ďalej sú to hermeticky balené rybie výrobky a
huby zabalené vo fóliách. Klostrídie sa do konzerv dostanú ako
spóry, ktoré sa nachádzajú na nedostatočne umytej zelenine alebo
ovocí, alebo nedostatočne vymytých čriev zvierat, použitím
kontaminovanej vody. Spóry C. botulinum sú termorezistenté, odolajú
aj 2 hodinovému varu. Baktérie Clostridium botulinum sú schopné
množenia v širokej škále potravín, ak majú optimálne podmienky (t.j.
nedostatok kyslíka, keďže sú to anaeróbne baktérie a vhodná
teplota). Nie sú schopné množenia v niektorých kyslých druhoch
ovocia pre nízke pH (<4,5). Zo spór vyklíčia jeho vegetatívne formy
a začnú v konzerve alebo kontaminovanej potravine produkovať toxín
botulín. Toxíny C. botulinum sú citlivé na teplo, k ich inaktivácii
dochádza zahriatím na teplotu 80 C po dobu 10 minút alebo iným
ekvivalentným spôsobom.
Otrava z potravín vyvolaná baktériou Clostridium botulinum – botulizmus
Botulizmus vzniká ako následok pôsobenia botulotoxínu na ľudský organizmus. Je to ťažká, život ohrozujúca otrava jedlom.
Inkubačná doba
je spravidla 12 až 36 hodín, ale prvé príznaky sa môžu objaviť už o 5
hodín alebo až o 10 dní po konzumácii kontaminovanej potraviny.
Príznaky ochorenia
Spočiatku je to malátnosť, zvracanie, bolesti brucha, závrat. Potom
nasledujú príznaky nervové: dvojité videnie, rozšírenie zrenice oka, pokles
viečok, suchosť v ústach, chrapľavý hlas, ťažkosti pri prehĺtaní, poruchy
dýchania, zastavenie črevnej peristaltiky. Ochrnutie smeruje od hlavy a
postupuje na všetky svaly. Chorý s podozrením na botulizmus musí byť
hospitalizovaný. Jedinou účinnou liečbou je skoré podanie špecifického
protijedu a podpora dýchania pacienta.
Ako predchádzať otrave z potravín - botulizmu?
Pri priemyselne vyrábaných konzervách je nebezpečenstvo pomerne malé. Technologické parametre a podmienky pri výrobe konzerv sú cielene zamerané na spoľahlivú devitalizáciu spór Clostridium botulinum a preto sú dnes takéto otravy vzácne. Najlepšia prevencia sa zakladá na nepožívaní konzerv, ktoré majú vydutý obal (bombáž). Rovnako to platí pre potraviny sterilizované v sklených pohároch, ktoré majú netesné a vyduté viečka. Najväčšie riziko predstavujú doma sterilizované potraviny a potraviny vyrobené z kontaminovaných surovín (mäso, zelenina). Pretože môže byť botulotoxín teplom zničený, mali by byť takéto potraviny pred konzumáciou krátko prevarené.
Prevencia
Najdôležitejšie opatrenia ako predchádzať ochoreniam spôsobených Cl. botulinum sú:- dodržovanie osobnej hygieny pracovníkov manipulujúcich s potravinami,
- dôsledné čistenie mäsa, zeleniny, ovocia a ostatných surovín, ktoré sú určené na konzervovanie,
- pri výrobe konzerv dodržiavať sterilizačné teploty a časy, to sa osobitne týka vyrábaných mäsových a zeleninových konzerv v domácich podmienkach
- uskladňovať konzervované potravinové výrobky pri nízkych teplotách len po dobu minimálnej trvanlivosti,
- uchovávať potraviny a jedlo pri teplotách pod 4 °C,
- preváranie rizikových potravín, pretože botulotoxín je termolabilný.
Úradná kontrola potravín
Clostridium botulinum je pre závažnosť ochorenia, napriek nízkemu počtu novovzniknutých prípadov za rok, považovaný za významný patogén, ale jeho sledovanie v inej ako epidemiologickej súvislosti nie je účelné. Podľa prílohy č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie, nie je prítomnosť Clostridium botulinum povolená:
Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:
| Patogénne baktérie | Potraviny | NMH* |
| Clostridium botulinum | Potraviny sterilizované (konzervy s pH vyšším ako 4,5)
všeobecne Potraviny pre dojčatá a malé deti |
negat./10 g negat./10 g |
*NMH = Najvyššia medzná hodnota
Zdroje:
-
http://www.efsa.europa.eu/de/science/biohaz/biohaz_opinions/885.html
-
Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie,
-
Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996,
-
http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf