Listeria monocytogenes
Čo je listeria ?
Listeria, rod mikroorganizmov z čeľade Corynebacteriaceae sú grampozitívne nepohyblivé tyčinky. Zo 7 rôznych druhov je pre človeka patogénna iba Listeria monocytogenes. Je odolná voči vysušeniu, zmrazeniu a ľahko priľne na technologické materiály (guma, sklo, kov).Listeria monocytogenes je v prírode značne rozšírená; nachádza sa v pôde, vode, rastlinách, fekáliách. Tejto baktérii sa dobre darí pri teplotách 1 až 40 °C, pričom najlepšie podmienky pre svoj rast má pri teplotách 30 až 37 °C, pH 6-9, aw 0,92. Zdrojom nákazy pre človeka sú hlavne zvieratá, svalové mäso, klobásy, plesňové zrejúce syry, nepasterizované mlieko, ovčí hrudkový syr a bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka, údené lososy, vákuovo balené filety z lososov; pre zvieratá nesprávne fermentovaná siláž. Takisto môže byť zdrojom nákazy čerstvá zelenina (zeler, paradajky, šalát), ktorá bola prihnojovaná čerstvým hnojom.
Čo je Listerióza ?
Listeria monocytogenes spôsobuje ochorenie, ktoré nazývame listerióza. Na človeka sa prenáša priamo pri styku s chorými zvieratami, najmä pri ošetrovaní, pri pôrodoch. Vstupnou bránou je poranená koža, sliznica, tráviaca a dýchacia sústava. Inkubačný čas je 1-4 týždne. Pri vrodenej forme ide o intrauterinnú infekciu, ktorá sa prejavuje potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca. Príčinou je rozsev miliárnych nekróz najmä v pečeni, nadobličkách, pľúcach a slezine. Získaná Listeria m. sa nemusí klinicky prejaviť. Pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou, výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so zdurením podčeľustných uzlín pripominajúcu infekčnú mononukleózu.Pri všetkých prejavoch choroby je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Najviac sú ohrození starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so zníženým imunitným systémom.
Ako zabrániť prítomnosti Listerii m. v potravinách ?
Potraviny, ktoré sa majú konzumovať po ohriati (napr. párky a iné údeniny) treba zohriať najmenej na 70 °C a udržiavať ich pri tejto teplote až do konzumácie. Studené pokrmy treba naopak udržiavať v chlade pri teplotách pod 5 °C a pri izbovej teplote ich nenechávať dlhšie ako 2 hodiny. Tehotné ženy, starší ľudia a chorí so zníženou imunitou by nemali párky a mäsové konzervy, ktoré neprejdú varom konzumovať vôbec.Treba upozorniť na schopnosť tejto baktérie prežívať iba vo vhodnej potravine a množiť sa pri chladiarenských teplotách, takže ani riadne uloženie v chladničke v prípade kontaminácie nezabráni potravine stať sa zdrojom ochorenia.
Prevencia voči výskytu Listerie m. spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom opracovaní surovín, pasterizácii a rešpektovaní plánu HACCP. Kto vyrába potraviny a obaly na ich balenie, manipuluje s nimi alebo ich uvádza do obehu, musí vytvárať také podmienky, aby sa predchádzalo zhoršeniu mikrobiálnej kvality potravín a obalov na ich balenie.
Úradná kontrola potravín
Nové Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 (OJ L338/1) o mikrobiologických kritériách pre potraviny prinieslo zmeny v sledovaní prítomnosti Listeria monocytogenes v potravinách. Zaviedlo povinnosť vyšetrovať všetky potraviny na priamu spotrebu, okrem niektorých napr. sterilizované konzervy, chlieb, cukor, liehoviny. V tejto súvislosti treba upozorniť na dva pojmy:
Podľa uvedeného nariadenia sú definované:
-
Potravina na priamu spotrebu je potravina, ktorú producent, alebo výrobca určil na priamu spotrebu bez toho, aby ju bolo potrebné variť alebo inak opracovať na účinné odstránenie alebo zníženie príslušných mikroorganizmov na prijateľnú úroveň.
-
Uchovateľnosť potravín je obdobie zodpovedajúce lehote predchádzajúcej „spotrebujte do“ (dátum spotreby) alebo dátumu minimálnej trvanlivosti.
-
Potraviny na priamu spotrebu sú podľa kapitoly I. Kritériá bezpečnosti potravín pre kritérium rozdelené do 3 skupín.
- Prvá skupina sa týka potravín na priamu spotrebu pre dojčatá a potravín na priamu spotrebu na osobitné medicínske účely - Listeria monocytogenes nesmie byť prítomná počas ich uchovateľnosti.
- Druhá skupina sú potraviny na priamu spotrebu, ktoré sú schopné podporovať rast (okrem prvej skupiny). Táto skupina má dve podskupiny, ktorá sa líši podľa odberového miestu a zamerania vyšetrenia. Tu je možné alebo vyžadovať neprítomnosť Listeria monocytogenes predtým, ako sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly výrobcu, ktorá ju vyrobil (miesto odberu iba u výrobcu) alebo tolerovať počet mikroorganizmov do 100 v 1 g počas ich uchovateľnosti (miesto odberu u výrobcu a v obchodnej sieti). Tolerancia vychádza zo všeobecne prijatého vedeckého názoru, že množstvo Listeria monocytogenes do 100 v 1 g nevyvoláva ochorenie.
- Tretia skupina sú potraviny na priamu spotrebu, ktoré nie sú schopné podporovať rast (okrem prvej skupiny). V tejto skupine sú tolerované počty Listeria monocytogenes do 100 v 1 g počas ich uchovateľnosti.
Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR vykonávajú kontroly
potravinárskych výrobní a predajní potravín, v rámci ktorých odoberajú aj
vzorky na laboratórne vyšetrovanie. V prípade zistenia nevyhovujúceho nálezu
– prítomnosť Listeria monocytogenes alebo prekročenia počtu nad 100/g sa
musí v súlade s článkom 19 nariadenia (ES) č.178/2002 potravina alebo dávka
potravín stiahnuť z trhu alebo prevziať späť. Okrem toho musia prijať
opatrenia na zistenie príčiny výskytu listérií, aby predišli opätovnému
výskytu a ohrozeniu spotrebiteľov.
Zdroje:
Nariadenie komisie (ES) č.2073/2005 z 15.novembra 2005 o
mikrobiologických kritériách pre potraviny, (OJ L338/1)
http://www.ccc.govt.nz/Health/listeria.asp
http://jatočník.szm.sk/Patomi.htm