Úvodná stránka
SLOVAKENGLISH

Trichinely a trichinelóza

Bezpečnosť potravín

Označovanie potravín a ďalšie otázky o potravinách
Najčastejšie kladené otázky a odpovede k označovaniu potravín a k potravínám všeobecne zobrazíte klinutím na:

Otázky a odpovede k označovaniu potravín

Príručka do vrecka o nových etiketách EÚ na produktoch rybolovu a akvakultúry určených spotrebiteľom

Charitatívne organizácie
Zoznam zaregistrovaných charitatívnych organizácií pre nakladanie s potravinami po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti podľa § 6 ods.7 zákona č.152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov.

Aktuálny zoznam zaregistrovaných charitatívnych organizácií.

Čo sú trichinely?

Trichinella (svalovec) je okrúhly červ z triedy Nematoda, ktorý sa môže vyskytovať v rezervoárových živočíchoch, najmä u mäsožravcov. V súčasnej dobe je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov.

Z ďalších druhov môže sa menovať T. nelsoni a T. murelli, ktorý bol popísaný v roku 2000 a je typický pre voľne žijúce mäsožravce v Severnej Amerike. Bol zistený ich výskyt u vlkov, líšok, diviakov, medveďov, tchorov, rysov ostrovidov, jazvecov, kún a u drobných hlodavcov.

V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.

Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine. Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou. V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy. Črevnú, keď dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy a svalovú fázu, keď larvy migrujú až do kostrovej svaloviny. V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí. Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať.

Čo je trichinelóza?

Je parazitárne ochorenie spôsobené trichinelou a patrí medzi najznámejšie zoonózy, to zn. ochorenie je prenosné zo zvierat na človeka s prírodnou ohniskovosťou. Trichinelami sa človek môže nakaziť prostredníctvom konzumácie infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa.
Ochorenie sa u človeka manifestuje ako črevná forma alebo svalová forma.

Črevná trichinelóza sa prejavuje predovšetkým vodnatými hnačkami, bolesťami brucha, horúčkami 38 – 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. – 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Čím viac lariev sa v organizme nachádza, tým ťažší je priebeh a môže nastať smrť v priebehu 24 – 48 hodín. Klinickú formu trichinelózy možno pozorovať pri požití 2000 trichinel, letálna dávka pre človeka o hmotnosti 70 kg je 80000 – 350000 lariev trichinel.

Svalová trichinelóza je doprevádzaná horúčkami, typickými príznakmi sú reumatické bolesti svalov – myalgia (svalová bolestivosť), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach, exantém (sčervenanie kože) a funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Pretože trichinela nenapáda len kostrovú, ale aj srdcovú svalovinu, zisťujú sa pri svalovej forme trichinelózy tiež myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté bývajú tiež nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. Mortalita pri trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.

Ako zabrániť prítomnosti trichinel v potravinách?

Európska a naša veterinárna legislatíva presne stanovuje povinnosť kontroly, či mäso z domácich ošípaných, diviakov, koní a ostatných živočíšnych druhov neobsahuje trichinely. Na vykonávanie vyšetrovania mäsa na trichinely bolo vydané osobitné nariadenie, okrem všeobecných hygienických nariadení – Nariadenie Komisie (ES) č. 2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse. Z neho vyplýva, že všetky domáce ošípané zabité pre trh, musia byť vyšetrené na trichinely ako súčasť prehliadky po zabití. Vyšetrenie sa najlepšie vykonáva tráviacou metódou podľa vyššie uvedeného nariadenia, ktoré sa používa pre hromadné vyšetrenia väčšieho počtu vzoriek, pre jednotlivé vzorky sa používa trichinoskopická metóda. Na Slovensku sa zavádza nová povinnosť od 1. februára 2007, vyplývajúca zo zákona č. 39/2007 o veterinárnej starostlivosti Z.z. a to nahlasovanie domácich zabíjačiek aspoň jeden pracovný deň vopred na regionálne veterinárne a potravinové správy, aby sa mohli dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely.

K ochoreniu môže dôjsť z nevyšetreného a nakazeného bravčového mäsa, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napr. psov. Je možné aj v prípadoch nehygienického malochovu ošípaných, ku ktorým sa môžu dostať drobné nakazené hlodavce, alebo podávaním nedostatočne tepelne opracovaných častí mäsa nakazených zvierat domácim zvieratám.

Nakazené bravčové mäso, ak je nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy môže potom spôsobiť ochorenie človeka. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy Trichinella spiralis sú aj veľmi odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napr. soleniu.

Larvy Trichinella spiralis sa usmrcujú najlepšie tepelným opracovaním a zmrazovaním. Mäso sa môže zmrazovať niekoľkými metódami, pričom sa musia dodržať niektoré všeobecné pravidlá. Zmrazovanie mäsa má prebiehať rýchlo a rovnomerne vo všetkých častiach, mäso má byť uložené do úplného zmrazenia oddelene, nemalo by sa rozmrazovať a opätovne zmrazovať.

Uvádzame niektoré kombinácie času a teploty na zmrazovanie:

  1. Mäso s priemerom alebo hrúbkou do 15 cm sa musí zmrazovať podľa jednej z nasledujúcich kombinácií
         času – teploty:
    20 dní pri teplote –15 °C,
    10 dní pri teplote –23 °C,
    6 dní pri teplote –29 °C.

  2. Mäso s priemerom alebo hrúbkou 15 až 50 cm sa musí zmrazovať podľa jednej z nasledujúcich kombinácií
        času – teploty:
    30 dní pri teplote –15°C,
    20 dní pri teplote –25 °C,
    12 dní pri teplote –29 °C.

Aj na usmrcovanie trichinel tepelným opracovaním existuje niekoľko účinných metód. Môže to byť ohrev bravčových produktov na minimálne kombinácie času/teploty, zmrazovanie pri špecifických kombináciách času/teploty alebo nakladanie (lákovanie) podľa špecifických metód. Musia sa použiť také postupy tepelného ošetrenia (ohrevu), ktoré zabezpečia riadne ohriatie všetkých častí produktu. Je dôležité, aby bol každý kúsok klobásy, šunky alebo iného výrobku ošetrovaného ohrevom vo vode úplne ponorený počas celého ohrevu a aby sa teplota kontrolovala v najväčších kusoch výrobkov, v najvnútornejších spojeniach reťazcov klobás alebo iných nahromadených kusoch a v tých kúskoch, ktoré sú pri ohreve v najchladnejšej časti zariadenia. Všeobecne platí, že k bezpečnej deštrukcii trichinel dochádza tepelným spracovaním mäsa alebo mäsového výrobku tak, aby teplota v jadre dosiahla aspoň 70 °C.

Niektoré odporúčané kombinácie času a teploty na tepelné ošetrenie:
          

Tepelné ošetrenia na zabezpečenie deštrukcie Trichinella v bravčovom mäse
Minimálna vnútorná teplota
(°C)		 Minimálny čas1
49 21 hod.
50 9.5 hod.
52 4.5 hod.
53 2.0 hod.
54 1.0 hod.
55 30 min.
56 15 min.
57 6 min.
58 3 min.
59 2 min.
60 1 min.2
62 1 min.2
63 okamih 2


1 - čas na zvýšenie vnútornej teploty produktu z 15 °C na 49°C nesmie prekročiť 2 hod., ak nie je produkt nakladaný alebo fermentovaný.
2 - čas, kedy v kombinácii s vnútornými teplotami produktu od 59°C do 62°C nie je potrebné merať teploty, ak minimálna hrúbka produktu prekračuje 5,1 cm a schladzovanie produktu nezačína do 5 minút po dosiahnutí 59°C.

 


Zdroje:

  1. B. Koudela: Trichinelóza v Evropě, Vesmír 80, marec 2001, s. 156-158

  2. V. Svobodová, P. Dubinský, W. Cabaj, T. Sréter a kol.: Riziká ochorení získaných v prírode a z potravín, Noviko a.s., Brno 2006

  3. J. Golian: Ochorenia z potravín, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 2004

  4. Nariadenie Komisie (ES) č.2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse

  5. [Canadian Food Inspection Agency /Meat and Poultry Prodducts / Chapter 4] www.inspection.gc.ca/english/anima

  6. Zákon č. 39/2007 Z.z o veterinárnej starostlivosti