Bacillus cereus v potravinách
Bacillus cereus patrí do bakteriálneho rodu Bacillus a radíme ho medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií – otravy z potravín. Jeho spóry majú schopnosť produkovať toxíny v jedle aj v ľudskom organizme.
Čo je Bacillus cereus?
Baktéria Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeróbna spórotvorná tyčinka. Bacillus cereus je v prírode veľmi rozšírený mikroorganizmus a jeho spóry sú dokázateľné v širokom spektre potravín. Bežne sa nachádza v pôde, na zelenine, v mnohých surovinách i upravených potravinách. Spóry, ktoré vytvára sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam (ako sú napr. teplo, chlad, vysušenie, slané prostredie). Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od 4-5 °C do 55 °C. Prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu (napr.: cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy, sušené potravinárske výrobky), ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny (napr. po prevarení) nastanú priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogéna. Potravina môže byť kontaminovaná spórami B. cereus zo surovín a prísad, ktoré použijeme na prípravu pokrmov (napr.: sušené korenie a byliny, cukor, škrob, múka).
Intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus a príznaky ochorení
Bacillus cereus má schopnosť vyrobiť dva druhy toxínov, ktoré vyvolávajú dva druhy otráv z potravín:
- Emetický toxín Bacillus cereus – vyvoláva nevoľnosť, malátnosť, zvracanie. Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu (Cereulid), ktorý sa vytvorí priamo v jedle.
Inkubačná doba je pol hodiny až l hodina po požití kontaminovanej potraviny. Ochorenie má rýchly priebeh, najčastejšie odznie po 6-24 hodinách. Pri evidovaných ochoreniach väčšieho počtu ľudí emetickou formou išlo o najmä o tieto jedlá: ryžové jedlá, cereálie, cestoviny, mliečne pudingy. - Diarhogenný (hnačkový) enterotoxín Bacillus cereus. Vyvoláva hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou s pocitom nevoľnosti. Tvorí sa v tenkom čreva postihnutého po požití jedla kontaminovaného spórami. Inkubačná doba je 8-16 hodín po jedle. Intoxikácia môže trvať 1 deň i viac dní. Diarhogénna forma enterotoxikózy B. cereus sa vyskytla po požití mäsových a zeleninových jedál, omáčiek, polievok, duseného mäsa a dezertov.
Ochorenia si nevyžadujú väčšinou žiadne špecifické liečenie. Doporučuje sa dopĺňať stratu tekutín. Pri deťoch je priebeh ochorenia ťažší ako u dospelých.
Pretože intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus majú krátky klinický priebeh, mnoho prípadov je nehlásených. Často nie je k dispozícii potravina ako dôkazový materiál, preto nie je vždy jasný pôvod podobného ochorenia. Najviac oznámených otráv z potravín súvisí s požitím tepelne spracovaných potravín v reštauráciách a stravovacích zariadeniach. Riziko otravy spočíva v konzumácii kontaminovaného jedla, ktoré bolo po tepelnej úprave dlhodobo ponechané pri izbovej teplote.
Ako predchádzať otrave z potravín – intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus?
Preventívne opatrenia majú prispieť k zamedzeniu rastu a množeniu baktérií. Keďže B. cereus sa vyskytuje skoro vo všetkých potravinách, je nutné ich uchovávať pri teplotách, pri ktorých nie je Bacillus cereus schopný rozmnožovania – pod 10 °C. K základným preventívnym opatrením ako predchádzať intoxikácii vyvolanej B. cereus je rýchle schladenie tepelne opracovaného jedla a neuchovávať rizikové potraviny v rozsahu teplôt, ktoré sú priaznivé pre množenie a rast baktérií Bacillus cereus a spór, t.j. 5-60 °C. Varené, dusené a pečené jedlá sa doporučuje rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote. Pri opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75 °C.
Úradná kontrola potravín
Kritériá bezpečnosti potravín musia byť splnené tak v procese výroby potravín ako aj po jeho skončení. Kritériá hygieny procesu výroby na prítomnosť Bacillus cereus sú uvedené pri jednotlivých potravinách a v prílohe č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:
Príloha č. 35 Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:
| Patogénne baktérie | Potraviny | NMH* |
|---|---|---|
| Bacillus cereus | Potraviny neurčené na priamu ľudskú spotrebu Potraviny na priamu ľudskú spotrebu Potraviny pre dojčatá a malé deti | 103/g 104/g 102/g |
*NMH = Najvyššia medzná hodnota
Zdroje:
- Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996.
- http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf
- Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.
- http://www.ccc.govt.nz/Health/cereus.asp
- http://www.efsa.europa.eu/etc/medialib/efsa/science/…