Clostridium perfringens v potravinách

Clostridium perfringens patrí do bakteriálneho rodu Clostridium a medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií – otravy z potravín – črevného ochorenia vyvolaného bakteriálnymi toxínmi.

Čo je Clostridium perfringens?

Baktéria Clostridium perfringens je grampozitívna, nepohyblivá tyčinka so schopnosťou vytvárať spóry. Pre svoj rast uprednostňuje anaeróbne prostredie, rastie a rozmnožuje sa v rozmedzí teplôt od 15 °C do 50 °C, pričom teplotné optimum je medzi 43 – 47 °C. Spóry produkujú toxíny a podľa typu produkovaných toxínov sa zaraďujú kmene Clostridium perfringens do 5 skupín A až E, pričom v našich zemepisných šírkach dominuje Clostridium perfringens typ A.

Klostrídie sa bežne vyskytujú v pôde, prachu, vodnom životnom prostredí, v črevách zvierat aj ľudí, môžu sa tiež nachádzať v potravinách. Pri mäse a mäsových výrobkoch môže ísť aj sekundárnu kontamináciu z obsahu čriev pri zabíjaní a následnom spracovaní. Ochorenie sa prejaví po požití kontaminovaného mäsa a mäsových výrobkov alebo sa môže objaviť po požití výrobkov z produktov mora, zeleniny a ovocia.

Enterotoxikóza vyvolané baktériou Clostridium perfringens
Ochorenie vyvolané baktériou C. perfringens sa prejaví po požití veľkého počtu vegetatívnych baktérií produkujúcich enterotoxín. Predpokladom ochorenia je vysoká dávka vegetatívnych buniek v počte 106 až 108 KTJ/g (alebo KTJ/ml). Na rozdiel od Clostridium botulinum sa neprijíma toxín s potravou, ale k jeho tvorbe dochádza častejšie až pri sporulácii kmeňov v tenkom čreve, pričom musia kmene prekonať bariéru nízkeho pH v žalúdku.

Príznaky ochorenia

Enterotoxikózy spôsobené baktériou Clostridium perfringens sa prejavujú nevoľnosťou, často s rýchlym nástupom zvracania, hnačkou, kŕčmi a bolesťami brucha, pričom dochádza k strate vody a minerálov.
Inkubačná doba je veľmi krátka 8 až 24 hodín. Pretože ochorenie trvá zväčša iba 12-24 hod, jeho symptómy sa nejavia natoľko vážne, aby postihnutý navštívil lekára, zaznamenaných prípadov je preto málo. Ojedinelé smrteľné prípady sa vyskytli zväčša u starých ľudí v kombinácii s iným ochorením.
Ochorenie sa často vyskytuje v takých stravovacích zariadeniach, kde sa jedlo pripravuje vo väčších objemoch a následne sa udržiava jeho teplota dlhšiu dobu alebo po požití tepelne nedostatočne upraveného mäsa, mäsových výrobkov (paštéty, šunky, salámy, sekaná, tlačenka), šťavy z takéhoto mäsa, zeleniny, ovocia. Varené pokrmy je potrebné čo najrýchlejšie po uvarení schladiť a uložiť pri chladničkových teplotách.

Ako predchádzať alimentárnej intoxikácii Clostridium perfringens?

Keďže teplotné optimum pre množenie baktérie Clostridium perfringens je v stredných teplotách od 43 °C do 47 °C, je možné mu zabraňovať dôsledným dodržiavaním teplotného režimu pri spracovaní potravín vo výrobe, verejnom stravovaní ale aj v domácnostiach. Obvykle nárast kmeňov do infekčnej dávky sprevádzajú aj známky rozkladu potraviny.

Najdôležitejšie opatrenia ako predchádzať ochoreniam spôsobených Cl. perfringens sú:

• dodržovanie osobnej hygieny pracovníkov manipulujúcich s potravinami,
• dostatočná tepelná úprava jedla,
• konzumovanie jedla hneď po uvarení,
• neuchovávať varené jedlá dlhšiu dobu pri izbovej teplote. Jedlo rýchle ochladiť z 55 °C až na 15 °C,
• uchovávať potraviny pri teplotách pod 10 °C až 12 °C,
• pred konzumáciou jedla je nutné jeho opätovné zohriatie až do dosiahnutia vnútornej teploty 72 °C,
• konzervovať menšie kúsky mäsa, dodržiavať sterilizačné teploty a časy,
• uskladňovať rizikové potravinové výrobky pri nízkych teplotách len po dobu minimálnej trvanlivosti.

Úradná kontrola potravín

Najvyššie medzné hodnoty (NMH) pre C. perfringens sú stanovené v prílohe č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie a to takto:

Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:

Zdroje:

• http://www.efsa.europa.eu/de/science/biohaz/biohaz_opinions/885.html
• Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996
• Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie
• http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf